Tecnica di Abbinamento del Vino
Tecnica di Abbinamento del Vino
Prima di affrontare la parte riguardante l’abbinamento cibo e vino, cerchiamo di abbandonare tutta quella serie di preconcetti che probabilmente hanno accompagnato molti di noi fino ad oggi, e cioè: vini bianchi con il pesce e rossi con la carne!
Non c’è niente di più sbagliato che un’affermazione come questa. Con ciò, non voglio dire che accostare un Brunello con un’aragosta, o una fiorentina con un bianco Friulano sia il top dell’abbinamento, ma semplicemente che approfondendo le nostre conoscenze sui vini e sui cibi, potremmo avere delle grosse sorprese.
Vedremo infatti come una zuppa di pesce può abbinarsi bene con alcuni rossi freschi e leggeri, o come un arrosto può venire esaltato da un bianco ben strutturato, che abbia fatto magari un breve passaggio in botte.
Innanzitutto ricordiamoci che non è facile formulare regole precise sulla tecnica dell’abbinamento cibo – vino, questo perché le varie pietanze presentano differenze organolettiche estremamente variabili,dovute non solo alla varietà di ingredienti utilizzati, ma anche ai diversi tipi di cottura ed alle diverse tradizioni culinarie.
Analogamente, anche le caratteristiche di un vino, variano da bottiglia a bottiglia nonostante possano essere dello stesso produttore o provenienti dal medesimo vitigno. E’ quindi un’impresa piuttosto arbitraria tentare di amalgamare tutte queste variabili riducendole a una lista di semplici regole; quello che però è possibile fare, è tracciare una strada seguendo la quale, ognuno di noi posso ricercare l’accostamento ideale.
Lo scopo dell’abbinamento sarà comunque sempre quello di suscitare sensazioni gustative armoniche, dove vino e cibo non si sovrastano mai ma anzi, si esaltano reciprocamente.
Cerchiamo prima di tutto, di analizzare con un po’ di attenzione i diversi cibi, un po’ come si fa per il vino, individuandone le diverse componenti e caratteristiche.
Componenti aromatiche, speziate: derivano dall’aggiunta di spezie, di sostanze piccanti o aromatiche: timo, cannella, peperoncino, pepe, oli aromatizzati..
Componenti grasso-untuose: sono date dai grassi liquido (es: olio) o solidi (es: burro)
Componenti dolce-amaro: si individuano secondo una “scala” che va da sensazioni amarognole date da ingredienti amari (es: erbe aromatiche) o da tipi di cottura (es: griglia o brace), a sensazioni dolci.
Componenti acide e sapide: l’acidità di un cibo può derivare sia da componenti tipiche del cibo (per esempio la scarsa maturazione di una verdura), sia da condimenti aggiunti (limone o aceto). La sapidità è la sensazione di salato; anch’essa può derivare sia da caratteristiche specifiche di un cibo (es: salumi, formaggi, pesci..) sia dall’aggiunta di sale come condimento o in cottura. La percezione delle componenti salate può variare moltissimo da un individuo all’altro.
Consistenza: riguarda la caratteristica fisica di un cibo, si riferisce alla sua compattezza (per fare un esempio possiamo analizzare due consistenze molto diverse confrontando un formaggio stagionato con una minestra).
Concentrazione: questo termine indica la riduzione che un cibo subisce dopo una lunga cottura, o (nel caso di un formaggio), di una lunga stagionatura. Le sensazioni gustative che si hanno sono molto intense e persistenti.
Dopo aver analizzato le caratteristiche del cibo, possiamo procedere nel tentativo di abbinare il giusto vino ai piatti.Possiamo iniziare questa fase basandoci su “regole generali” di abbinamento.
La prima, ed a mio avviso quella che dovremmo sempre tenere in considerazione, è la regola dell’abbinamento regionale: cercare quindi di individuare un vino della stessa zona di origine del piatto, creando un’affinità di aromi e sapori. Se ci pensiamo è questa la regola più antica e naturale: pensiamo a come un Morellino Riserva si accosta perfettamente al cinghiale in umido; ad un Verdicchio dei Castelli di Jesi con la pizza al formaggio; ad un Frascati Superiore con la porchetta.
Un altro aiuto è dato sicuramente dall’istinto, parliamo in questo caso di abbinamenti stagionali: in estate preferiremo cibi leggeri e semplici, abbinati a vini “freschi”, dissetanti; nei periodi freddi prediligeremo preparazioni più complesse, cotte a lungo quindi piatti più concentrati ai quali abbineremo vini dalle stesse caratteristiche, quindi più strutturati e robusti.
Altra considerazione fondamentale riguarda l’abbinamento per contrasto o concordanza.
Per quanto riguarda il contrasto, basta fare qualche esempio: un piatto grasso, con una forte componente untuosa, sarà perfetto con un vino da una marcata componente acida; l’acidità del vino aiuterà a sgrassare la bocca rendendola più asciutta e creando un giusto equilibrio tra le due sensazioni. Possiamo pensare ad un’insalata di pesce sott’olio (senza limone) abbinata ad un Terre di Franciacorta o un Lugana, entrambi bianchi secchi, leggeri, non molto strutturati. Importante è anche considerare la struttura del cibo e del vino, il pesce è infatti un piatto poco strutturato e per niente concentrato, quindi sarà bene che anche il vino rispetti queste caratteristiche (qui stiamo quindi procedendo sia per contrasto che per concordanza).
Come l’acidità, anche l’anidride carbonica aiuta a sgrassare la bocca: pensiamo infatti a come, in un aperitivo per esempio, si sposa bene uno Spumante con una frittura. Ed ancora, i tannini, fungono una grossa funzione sgrassane.
Pensiamo però che i tannini si trovano essenzialmente nei rossi, più o meno strutturati ai quali non si addice un’insalata di pesce ma una carne e spesso una cottura più concentrata, con una componente untuosa: un esempi può essere un Sangiovese Toscano con l’agnello in umido.
Come accennavamo precedentemente, anche la concordanza organolettica va tenuta in considerazione: è importante che anche i profumi e gli aromi si sposino bene: pensiamo a come il particolarissimo aroma del tartufo si accosta bene a i profumi delicati ed aromatici di alcuni Sauvignon o Chardonnay. Consideriamo poi se il tartufo, che viene utilizzato per aromatizzare, completa un semplice risotto o un secondo più strutturato, con il quale allora si renderà indispensabile trovare un altro vino.
Sempre con il metodo della concordanza abbineremo i dessert ricordandoci che: il dolce va con il dolce!
Apparentemente sembrerebbe che non ci sia niente di più facile, ma basta riflettere su quanto ampio sia il panorama del settore dolciario per renderci conto della vastità di tipologie: dolci a pasta lievitata, dolci caldi, dolci freddi, dolci al cucchiaio.. con cioccolato, crema, frutta fresca, frutta candita.. e potremmo andare avanti all’infinito o quasi.
Senza entrare comunque troppo nel dettaglio, cerchiamo di individuare anche qui alcune linee guida cercando di abbandonare quei preconcetti che anche in questo settore regnano da sempre: per esempio una tipica usanza è quella di servire il dessert con uno Champagne o con uno Spumante secco. Niente di più terribile per il nostro palato!
Se ad una sensazione dolce facciamo seguire immediatamente l’assaggio di un vino secco sentiremo il dolce ancora più dolce ed il secco ancora più amaro per il principio di rafforzamento del gusto di questi due particolari elementi opposti. Invece un cibo con una tendenza dolce si sposerà bene con un vino della stessa tendenza, quindi amabile, con una forte componente zuccherina. Anche se l’argomento meriterebbe un intero trattato e potrebbe essere approfondito moltissimo, ricordiamoci quindi che la regola base è dolce con dolce.
