Sommelier : La Figura del Sommelier in Italia
Sommelier
L’origine di questa figura professionale può essere fatta risalire a tempi molto antichi. Già ai tempi dei faraoni la mansione di servire il vino veniva ritenuta un nobile compito e per questo era appannaggio di sacerdoti e nobili. Il vino era nell’antichità una bevanda sacra che avvicinava l’uomo a Dio. Per questo motivo chi aveva l’onore di mescere questa preziosa bevanda veniva avvolto da inevitabile prestigio.
La figura professionale del sommelier come è intesa oggi, ha comunque origini francesi.
Il nome sommelier deriva da “soma” o meglio: da conduttore di bestie da soma che trasportavano il vino. Questa figura fu poi in un certo senso rivalutata, passando dal custodire il trasporto di questa bevanda, alla figura del cantiniere, evolutasi poi nella moderna figura di sommelier.
Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III, può essere considerato il padre del sommelier moderno. Visse ne ‘500 e fu considerato uno dei più grandi conoscitori di vino dell’epoca. Sante Lancerio aveva l’importante compito di occuparsi degli approvvigionamenti di vino del Papa; svolse questo compito sempre con estrema cura e grande passione, assaggiando, valutando, osservando infiniti vini dell’epoca. I suoi scritti lasciati su questo argomento, costituiscono ancora oggi un importante patrimonio storico che ci ha fatto capire molto sulle produzioni di quell’epoca.
Se pur vista, negli anni passati, sempre con un po’ di diffidenza, la figura del sommelier si è oggi molto ridimensionata come è giusto che sia, ed avvicinata sempre di più al consumatore.
Certo è che, ancora oggi, molti “fanatici” del settore attribuiscano al sommelier capacità e potenzialità enormi come quella di riconoscere tipologia, annata, zona di un vino soltanto da un piccolo sorso, ma per fortuna questo fanatismo è un fenomeno sempre più marginale.
Il sommelier ha il compito, per esempio, di occuparsi della gestione delle cantine nei ristoranti dove si occupa di selezionare ed acquistare i vini, provvedere allo stoccaggio secondo i criteri per la migliore conservazione delle bottiglie.
Una grande attenzione deve essere riservata nella rotazione delle scorte, facendo in modo da evitare giacenze invendute; inoltre, soprattutto nei ristoranti, uno dei compiti essenziali è quello di indicare il giusto abbinamento con i piatti proposti dalla cucina.
Aspetto prioritario di questo lavoro rimane comunque quello di consigliare, dare informazioni, guidare nell’assaggio il consumatore finale che deve vedere nel sommelier una guida ed un aiuto alla scelta, che mai deve risultare un’imposizione.
E’ questo un lavoro che richiede grande preparazione ed aggiornamento continuo, vista la fretta con la quale il mondo del vino viaggia e le continue novità presenti sui mercati.
Lo strumento simbolo del sommelier è il tastevin. Come dicevo, oggi si tratta essenzialmente di un simbolo e non più di uno strumento di lavoro come era in origine.
Questo oggetto, che il sommelier porta al collo appeso ad una catenella, è una sorta di piattino in argento, che veniva utilizzato già nel 1600 per assaggiare il vino.
Ne esistono più tipologie, ma generalmente viene utilizzato quello proveniente dalla borgogna: rotondo, con una grossa bolla centrale, il livello, che non deve essere superata dal vino. Internamente ha 8 perle rientranti, che servono per l’analisi dei rossi, e delle nervature incavate, utilizzate invece per i bianchi.
In passato, quando ancora non c’era la luce elettrica nelle cantine, questo strumento era utile perchè rifletteva la luce di una candela, rendendo più facile l’analisi del vino. Questo strumento è stato oggi rimpiazzato dai bicchieri da degustazione che svolgono sicuramente molto meglio questa funzione di quanto lo facesse il tastevin in passato.
